Editor-in-Chief
Hatice Kübra Elçioğlu
Vice Editors
Levent Kabasakal
Esra Tatar
Online ISSN
2630-6344
Publisher
Marmara University
Frequency
Bimonthly (Six issues / year)
Abbreviation
J.Res.Pharm.
Former Name
Marmara Pharmaceutical Journal
Marmara Pharmaceutical Journal
2011 , Vol 15 , Issue 1
Süt serumu proteinlerinin in vitro koşullardaki antioksidan etkileri
1Marmara Üniversitesi, Sağlık Hizmetleri MeslekYüksek Okulu, İstanbul, Türkiye2Marmara Üniversitesi, Tıp Fakültesi, Biyokimya AD, İstanbul, Türkiye DOI : 10.12991/201115440 Kesilmiş sütün sıvı kısmı olan süt serumu (whey) sütün tedavi edici etkilerinden sorumlu tutulmaktadır. Peynir yapımı sırasında sütten ayrılan ve süt serumu veya ‘peynir altı suyu' olarak da adlandırılan sıvının süt serumu proteinlerince zengin olduğu bilinmektedir. Bu yan ürün gıda endüstrisinde toz haline getirilerek kullanılmakta ve peynir altı suyu tozu (PAST) olarak adlandırılmaktadır. Çalışmalarımızda iki farklı yöntemle elde edilmiş süt serumu örnekleri kullanıldı. Birincisi günlük, taze ve pastörize edilmemiş inek sütünden elde edilen süt serumu, diğeri ise peynir yapımı sırasında elde edilen ve liyofilize edilerek endüstriyel bir gıda ürünü olarak satılan peynir altı suyu tozu (PAST) idi. Çalışmamızda bu ürünlerin, bakır ile oksidasyonu indüklenmiş insan serumunda lipit peroksidasyonuna ve protein oksidasyonuna olan etkisinin karşılaştırılması amaçlandı. Deneylerimizde; süt serumu proteinlerinde total ve serbest –SH grubu ölçümü, serumda lipit peroksidasyonu ölçümü (TBARS ve Dien Konjugasyon yöntemleriyle) ve serumda protein oksidasyonu ölçümü (protein karbonilleri) yöntemleri kullanıldı. Bu örneklerin protein miktarları Bradford yöntemi ile belirlendi. Sonuç olarak, PAST ve çiğ süt serumunun okside serum üzerine direk antioksidan etkisi olduğu ve bu etkinin içerdikleri –SH grubu miktarı ile ilişkili olduğu saptandı. –SH miktarı daha yüksek olan PAST'ın çiğ süt serumundan daha güçlü antioksidan etkiye sahip olduğu görüldü. Keywords : Süt Serumu Proteinleri, Whey, Antioksidan, Lipit peroksidasyonu